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Lexique culinaire
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A

    Abaisser

    Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

    Abats

    Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, amourette et ris des animaux de boucherie.

    Abattis

    Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

    Abricoter (ou napper, ou lustrer pour une tarte)

    Etendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d'un mille-feuille, la «sous-couche» de nappage abricot facilite le glaçage au fondant.

    Affriter ou affranchir

    Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller.

    Anglaise

    Mélange à base d'oeufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement d’un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.

    Appareil

    Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'un plat. Exemple : appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.

    Araser

    Couper à ras : feuilles, racines, fanes.

    Arroser

    En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.

    Aspic

    Entrée froide gélifiée et moulée.

    Assaisonner

    Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.

B

    Bain-marie

    a) Récipients de forme cylindrique et récipients gastronormes destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages. Leur forme étroite et haute permet de réduire l'évaporation. Le bain-marie doit être placé dans une caisse à bain-marie contenant de l'eau à une température voisine de l'ébullition.

    b) Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemples : oeufs brouillés, génoise, oeufs cocotte, etc.

    Barbe

    Petites nageoires transversales (voir ébarber).

    Barder

    Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

    Béatilles

    Petit ragoût d'abats et d'abattis (crête et rognons de coq, ris d'agneau, champignons, …) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes, etc.

    Beurre clarifié

    Voir clarifier

    Beurre en pommade

    Beurre frais ramolli et travaillé à la spatule jusqu'à la consistance d'une pommade.

    Beurre manié

    Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir «l'à point» de la liaison d'une sauce.

    Beurrer

    a) Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller. b) Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner et monter au beurre.

    Blanc

    Mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

    Blanchir

    a) Pour les légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent «départ eau froide».

    b) Pour les viandes : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

    c) En pâtisserie : travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule, des jaunes d'oeufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, etc.

    Blondir

    Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons).

    Bloquer au froid

    Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (voir sangler).

    Bouler

    Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, à brioche). On dit “bouler ou façonner le corps des brioches”.

    Bouquet garni

    Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.

    Braiser

    Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement (voir cours de technologie sur les différentes techniques de cuisson).

    Brider

    Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

    Brunoise

    Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine).

    Buisson

    Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

C

    Canneler

    Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation.

    Capilotade

    Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir salmigondis et béatilles.

    Caraméliser

    Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel. Parfois synonyme de pincer (caraméliser les sucs de viande).

    Carcasse

    Ensemble osseux d'un animal (squelette).

    Cardinaliser

    Faire revenir vivement des crustacés ou des carapaces de crustacés jusqu’à ce qu’ils deviennent très rouges (réalisation de la sauce américaine, des bisques de crustacés).

    Cerner

    Pratiquer une petite incision à l’aide de la pointe d’un petit couteau d’office en contournant un fruit ou un légume devant être évidé (tomate, courgette farcie, fruits givrés, …).

    Chablon

    Formes prédécoupées permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson (petits fours par exemple).

    Chablonner

    Protéger l'intérieur d'une pâte à tarte, cuite à blanc, avec une très fine couche de chocolat blanc ou noir fondu, ou beurre de cacao, étalée au pinceau. Une fois refroidie, la couche durcit et forme une très fine croute, qui isole le fond de tarte de son contenu, souvent humide (crème ou fruits par exemple), et permet ainsi de la garder croustillante plus longtemps.

    Chapelure

    Pain séché, pilé et tamisé.

    Châtrer

    Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

    Chaufroiter

    Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).

    Chemiser

    Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

    Chiffonnade

    Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre ; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.

    Chinoiser

    Passer au chinois.

    Chiqueter

    Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office. Voir pincer.

    Ciseler

    a) Faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou de ses filets pour en faciliter la cuisson.

    b) Emincer la laitue ou l'oseille. Voir chiffonnade.

    c) Détailler les oignons ou les échalotes en petits dés (hacher).

    Citronner

    Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou pendant la cuisson.

    Clarifier

    a) Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'oeuf ou de sang.

    b) Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

    c) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait…).

    d) Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

    Clouter

    a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).

    b) Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois. (voir piquer, contiser).

    Coller

    Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Exemples : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise ou de l'appareil à bavarois.

    Compoter

    Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

    Concasser

    Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes, etc.).

    Confire

    a) Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.

    b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés).

    c) Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile (petits oignons, piments, citrons…).

    Contiser

    Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.

    Corder

    Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).

    Cordon

    Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

    Corner

    Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.

    Corser

    En cuisine : Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.

    En pâtisserie : Donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

    Coucher

    Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

    Couronne

    Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz).

    Crémer

    a) Ajouter de la crème à une préparation.

    b) Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule ou d'un petit fouet.

    Crever

    Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l'eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes jusqu'à éclatement des grains. Synonyme de “blanchir”. C'est la première phase de la réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz Impératrice.

    Croustades

    Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

    Cuisson

    Action de cuire ; s'emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.

D

    Darne

    Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

    Débarrasser

    Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient «à débarrasser» adapté (plaque, calotte, bahut, bank). Couvrir ou filmer, refroidir en cellule si nécessaire, identifier et réserver en enceinte réfrigérée.

    Décanter

    a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.

    b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d'en éliminer la garniture aromatique.

    Décercler

    a) En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.

    b) Se dit également pour les entremets montés en cercle.

    Décortiquer

    Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.).

    Décuire

    Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.

    Dégermer

    Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe.

    Déglacer

    Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

    Dégorger

    a) Laisser les aliments dans de l'eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (arêtes de poisson, abats, etc.).

    b) Eliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombres, choux).

    Dégourdir

    Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus facilement. Exemple : un pâton de feuilletage pour le tourer, les ingrédients nécessaires à la réalisation d'une pâte levée (brioche, savarin) pour favoriser et activer la fermentation. Synonyme de «tempérer». ou «assoupir» pour la matière grasse.

    Dégraisser

    a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.

    b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

    Déhousser

    Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

    Dénerver

    Eliminer les «parties nerveuses», les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.

    Dénoyauter ou énoyauter

    Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).

    Denteler

    Découper en forme de «rosace» ou d'arc de cercle le pourtour d'une tarte marguerite ou d'un Pithiviers à l'aide d'un couteau d'office.

    Dépouiller

    a) Durant la cuisson d'une sauce, d'un potage ou d'un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface.

    b) Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.

    Dérober

    Eliminer la peau des fèves.

    Dés

    Aliments découpés en forme de cubes. Voir brunoise et mirepoix.

    Désosser

    Eliminer les os.

    Dessécher

    Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

    Desserte

    Préparations invendues, retours du buffet ou de la table de tranche.

    Détendre

    Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.

    Détrempe

    Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée).

    Dorer

    Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

    Dresser

    Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

    Duxelles

    Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés (base de nombreuses farces).

E

    Ebarber

    a) Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires.
    Exemple : retirer les petits nageoires des soles pochées à court-mouillement.

    b) Parer les oeufs pochés.

    Ecailler

    a) Eliminer les écailles des poissons.

    b) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

    Ecaler

    Eliminer la coquille des oeufs durs ou des oeufs mollets.

    Ecorcher

    Arracher à vif la peau d'une anguille. Synonyme de dépouiller.

    Ecosser

    Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

    Ecumer

    Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.

    Effeuiller

    Séparer les feuilles des tiges (basilic, estragon, cresson).

    Effilandrer ou deffilandrer

    Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe, …).

    Effiler

    a) Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.

    b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

    Egoutter

    Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

    Egrapper

    Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisin sont ensuite épluchés ou mondés, puis épépinés.

    Egrener

    a) Voir égrapper.

    b) Séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l'aide d'une fourchette.

    Embosser (ou pousser)

    Remplir des boyaux avec une préparation, fabrication du boudin, des saucisses…

    Emincer

    Couper (tailler) en tranches fines et minces oignons, poireaux, paysanne de légumes…

    Emulsion

    Mélange mousseux et hétérogène de deux substances qui en principe ne se mélangent pas, l'une étant dispersée sous forme de petites gouttelettes dans l'autre. (exemple : oeuf et beurre, huile et bouillon, etc.)

    Emulsionner

    Action de mélanger, à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant, afin de créer une sauce mousseuse. (voir Emulsion)

    Enrober

    Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).

    Eplucher

    Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.

    Escaloper

    Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d'artichauts).

    Etuver

    Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

    Evider

    Eliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies).

    Exprimer

    Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

F

    Farce

    Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis).

    Festonner

    Disposer tout autour d'un plat ou d'une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d'orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée, etc.

    Filet

    a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille).

    b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

    Fileter

    Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible.

    Filmer

    Protéger une préparation en la recouvrant d’un film plastique alimentaire.

    Flamber

    a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets.

    b) Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur (Cognac, Calvados) et l'enflammer, généralement avant la réalisation d'une sauce (steak au poivre, sauce américaine).

    Flanquer

    Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

    Fleurer

    Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

    Fleurons

    Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

    Foisonner

    Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.

    Foncer

    Garnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.

    Fondre

    Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de beurre. Voir étuver. Exemples : chiffonnade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.

    Fontaine

    Forme de couronne (ou puits) donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.

    Fouler

    Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.

    Fraiser

    Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie avec la paume de la main ou une corne.

    Frapper

    Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

    Frémir

    Faire bouillir très lentement.

    Frire

    Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant selon la nature de l'aliment à traiter.

    Fumet

    a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.

    b) Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, de gibier).

G

    Gastrique

    Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à obtention d'une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l'orange).

    Glacer

    a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à obtenir une pellicule brillante.

    b) Laisser «gratiner» légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon.

    c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante.

    d) Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous la salamandre. Le sucre glace peut être remplacé par du sirop à 1.260°D étendu à l'aide d'un pinceau.

    e) Glacer des petits fours. Voir également "gommer". Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop à 1.260°D et de glucose.

    f) Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises, Salammbôs…).

    g) Enrober les fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150/152 °C).

    h) Glacer des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée.

    Gommer

    Glacer ou lustrer des petits fours, à l'aide d'un pinceau, avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.

    Grainé

    a) Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.

    b) Etat des blancs d'oeufs trop battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

    Graisser

    a) Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau, ce qui évite aux aliments de coller.

    b) Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.

    Gratiner

    Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre pour obtenir une coloration dorée et brillante.

    Griller

    Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes) à l'action directe de la chaleur rayonnante d'une prussienne, d'une salamandre, d'un gril électrique ou d'un gril à gaz.

H

    Habiller

    Phases préliminaires de la préparation d'une volaille (étirer, flamber, parer, vider, préparer les abattis) ou d'un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.

    Hacher

    Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique (mixeur).

    Hâtelet

    Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.

    Historier

    Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).

I

    Inciser

    Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la peau grasse d’un suprême de canard pour en faciliter sa cuisson.

J

    Julienne

    Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc.

L

    Larder

    Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de boeuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard.

    Lier

    Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'oeuf, etc.).

    Limoner

    Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).

    Lisser

    a) Battre énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).

    b) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule métallique.

    Lit

    Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

    Lustrer

    Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.).

    Luter

    Fermer hermétiquement un récipient de cuisson avec un mélange de farine et d'eau (repère) ou de pâte feuilletée.

M

    Macaronnage

    Action réalisée en macaronnant (voir "macaronner").

    Macaronner

    Travailler énergiquement la pâte à macarons avec une maryse ou une corne pour l'assouplir,  la rendre lisse et brillante, qu'elle fasse un ruban.

    Macérer

    Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool (éventuellement sucré) afin qu'ils s'imprègnent du parfum (zestes d'oranges, fruits confits, etc.).

    Manchonner

    Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.

    Marbrée

    Se dit d'une viande (côte de boeuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

    Marbrer

    Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant à la surface d'un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d'un dressage sur assiette.

    Mariner

    Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.

    Marquer

    Démarrer la cuisson d'un aliment.

    Masquer

    Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.

    Masser

    Se dit d'un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de «graisser» le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un peu de jus de citron ou de l'acide citrique.

    Matignon

    Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni.

    Maturer

    Laisser reposer un mix (appareil à glace) durant quelques heures en enceinte réfrigérée afin qu'il s'épaississe et fasse l'objet de réactions physico-chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives.

    Meringuer

    a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d'oeufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits). Cette technique permet d'obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.

    b) Meringuer une tarte ou un entremets : masquer ou coucher de la meringue à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre.

    Mignonnette

    a) Poivre concassé.

    b) Synonyme de noisettes (mignonnettes d'agneau) taillées dans le filet mignon.

    Mijoter

    Cuire doucement et régulièrement.

    Mirepoix

    Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

    Mix (appareil à glace ou sorbet)

    Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées.

    Monder

    Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.).

    Monter

    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et augmenter ainsi son volume (monter des blancs d’oeufs en neige, monter une génoise) ou incorporer de l'huile ou du beurre clarifié dans une sauce «émulsionner » (monter une sauce mayonnaise, monter un beurre blanc).

    Mortifier

    Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

    Mouiller

    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

N

    Nacrer

    Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L'amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

    Napper

    Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère à potage. Voir masquer.

P

    P.M.

    Pour mémoire.

    Panade

    Sorte de détrempe composée d’eau ou de lait, de beurre et de farine servant de base à la réalisation de farces à quenelles par exemple.

    Paner

    Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l'aliment dans une anglaise (voir ce mot).

    Panoufle

    Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir.

    Papillote

    Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés.

    Partir

    Démarrer la cuisson d'un aliment. Voir marquer.

    Parures

    Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.

    Passer

    Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

    Pâton

    Morceau de pâte non détaillée.

    Persillade

    Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d'agneau persillé).

    Persillée

    Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

    Piler

    Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.

    Pincer

    a) Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).

    b) Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.

    Piquer

    a) Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer.

    b) Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.

    Pluches

    Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).

    Pocher

    Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, etc.).

    Poêler

    Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

    Pointe

    Très petite quantité d'un condiment (une pointe de piment de Cayenne).

    Pousser

    Faire augmenter le volume d'une pâte «levée» en favorisant la fermentation réalisée par les levures. Synonyme de pointer.

    Puits

    Synonyme de fontaine.

    Puncher

    Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse. Synonyme d'imbiber ou siroper (dans ce cas, la nature de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisée).

Q

    Q.S.

    Quantité suffisante.

    Quadriller

    a) Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.

    b) A l'aide du dos d'un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l'anglaise, escalopes viennoise).

    c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (Linzertorte…). Synonyme de rioler.

R

    Rabattre (ou rompre la pâte)

    Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

    Raffermir

    Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

    Rafraîchir

    a) Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Exemple : légumes cuits à l'anglaise. Voir frapper.

    b) Couper à nouveau la base des racines, des feuilles ou de la queue des fruits et des légumes pour leur redonner un aspect plus frais. Exemple : rafraîchir le talon des laitues, des endives, la queue des poires, …

    Raidir

    Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : fricassée de volaille.

    Rayer

    Avant la cuisson d'une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, galettes, chaussons…), réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau.

    Réduire

    Concentrer un liquide en évaporant une partie de l'eau par ébullition.

    Relâcher

    Se dit d'une pâte, d'une crème, d'une sauce ou d'une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d'une certaine quantité d'acide, une liaison à base d'amidon peut relâcher en cours de cuisson.

    Relever

    Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

    Remonter

    Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce «tournée»).

    Repère

    Mélange de farine, d'eau et éventuellement de blanc d'oeuf utilisé pour : - luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement) - coller un élément de décor sur la bordure d'un plat - cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d'éviter son dessèchement (train de côtes de boeuf).

    Revenir

    Voir rissoler.

    Rioler

    Disposer des petites bandelettes de pâte (brisée, sucrée, parures de feuilletage) droites ou dentelées sur certains desserts pour former un quadrillage (tarte et grillés aux pommes, Linzertorte, conversations…).

    Rissoler

    a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de revenir.

    b) Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies (pommes cocotte, noisettes, château).

    Rognures

    Parures ou chutes de pâte feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des mille-feuille ou des fleurons.

    Rompre

    Arrêter momentanément la fermentation d'une pâte levée.

    Rôtir

    Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

    Rouelles

    Tranches épaisses ou grosses rondelles.

    Roux

    Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d'élément de liaison.

    Ruban (faire le ruban)

    Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits).

S

    Saigner

    Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.

    Saisir

    Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.

    Salmigondis

    Synonyme proche de capilotade, béatilles, salpicon. Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée.

    Salpicon

    Eléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes…) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors-d'oeuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, dartois, rissoles, cromesquis, croquettes, etc.). En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l'alcool ou de la liqueur.

    Sangler

    Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Voir frapper et turbiner.

    Sasser

    Eplucher des légumes nouveaux (pommes de terre, crosnes) en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel.

    Sauter

    Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

    Serrer

    Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d'oeufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d'un mouvement circulaire en fin de montage.

    Singer

    Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

    Sucs

    Protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson. Les sucs sont déglacés pour la réalisation des jus et des sauces.

    Suer

    Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

    Suprême

    Aile d'une volaille (blanc) ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon).

T

    Tailler

    Terme général pour découper.

    Tamiser

    Passer une denrée au travers d'un tamis (farine, mie de pain).

    Tamponner

    Synonyme de beurrer en surface.

    Tapisser

    Synonyme de chemiser.

    Tétonner

    Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme de téton.

    Timbale

    Récipient en pâte (d'office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Exemple : timbale de fruits de mer.

    Tomber

    Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).

    Torréfier

    Faire colorer de la farine à sec au four afin de singer les ragoûts à brun.

    Tourer

    Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

    Tourner

    a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.

    b) Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient, d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou précipite).

    Travailler

    Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un batteur-mélangeur.

    Tremper

    a) Réhydrater des légumes ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide. Le trempage doit se faire après un lavage soigneux et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation).

    b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de puncher.

    Trier

    Se dit principalement pour le cresson et la salade, séparer la partie consommable des déchets (synonyme d’éplucher).

    Trifollier

    Séparer les branches de cerfeuil en trois feuilles (réalisation des pluches à potage).

    Tronçonner

    a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).

    b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de cabillaud, de turbot).

    Trousser

    a) Maintenir les membres d'une volaille (comme brider, mais sans aiguille, ni ficelle).

    b) Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire caudale pour une meilleure présentation.

    Turbiner

    Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. Voir sangler.

V

    Vanner

    Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.

    Venaison

    Terme général désignant une grosse pièce de gibier (sanglier, biche…).

    Vert-cuit

    Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).

    Videler

    Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d'une tarte ronde, d'une tarte en bande ou d'une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.

    Vider

    Retirer lors de l’habillage les viscères thoraciques et abdominales des volailles et des poissons.

    Voiler

    Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l'orientale).

Z

    Zeste

    Morceau découpé dans l'écorce odorante des agrumes.

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