• Makis de saumon fumé en rémoulade, salade de jeunes pousses
• Coq au vin, tagliatelles maison
• Poires farcies à l'amande, beurre d'orgeat

L'automne commence à s'installer - enfin, en principe à cette époque de l'année - et l'envie de plats en sauce, gentiment mijotés, revient naturellement sur le devant de la table.

Voilà une bonne occasion de sortir nos cocottes pour cuisiner une belle poule... du Gâtinais bien sûr ! (ne pas confondre la race "poule gâtinaise" avec les autres poules élevées sur le territoire du Parc du même nom).

En pratique : nous découperons un poulet à cru, pétrirons une pâte à pâtes, cuirons un sirop épicé et un roux brun, préparerons une sauce au beurre, roulerons, flamberons et pocherons.

Produits du Gâtinais : poule, oeufs, oignons.

• Koulibiac de lotte, sauce crème au cresson
• Blanquette de veau, petits légumes glacés, riz pilaf
• Ananas flambé, mousse d'amandes

Comme à chaque saison, je vous propose un menu raffiné spécial grandes quantités, qui se cuisine à 90% la veille (voire l'avant-veille), car l'entrée a le temps de refroidir à cœur et tient mieux la découpe, le plat est meilleur réchauffé et le dessert a besoin de prendre une nuit au froid.

De plus, certaines préparations de l'entrée étant communes avec celles du plat, le temps est optimisé tout comme la place au frigo. De quoi envisager en toute sérénité votre prochaine grande ou moyenne tablée !

En pratique : nous préparerons une pâte brisée salée, monterons une meringue italienne, glacerons des légumes, parerons et pocherons de la viande et du poisson, cuirons un riz sans surveillance, torréfierons, lierons et flamberons. 

Produits du Gâtinais : cresson de fontaine, poireaux, carottes, échalotes, oignons, farine, œufs, miel.

• Salade franc-comtoise aux beignets de morbier
• Choucroute garnie au Riesling
• Opéra au chocolat blanc et griottines

Et si nous passions par l'Alsace et la Lorraine avec nos sabots ? Voici une région de France habituée aux frimas de l'hiver et où les plats sont riches et généreux.

Alors pendant que la choucroute embaume toute la cuisine en mitonnant, préparons un dessert aux saveurs de Forêt noire !

En pratique : nous préparerons de la choucroute crue, réaliserons une mousse au chocolat blanc et de la pâte à frire, cuirons un biscuit chocolat, façonnerons des copeaux de chocolat, panerons, taillerons et mitonnerons.

Produits du Gâtinais : farine, pommes, échalotes, pommes de terre, œufs.

• Cannellonis de saumon en gravlax
• Souris d'agneau et légumes confits, Pommes Dauphine
• Profiteroles

Les classiques, en cuisine comme en tout, ont ça de bien : une fois maîtrisés, on peut facilement les revisiter selon ses propres goûts.

Un gravlax à parfumer et accompagner de bien des façons (en l'occurence, une farce fromagée aux épinards), une cuisson de jarret d'agneau à reproduire avec du veau ou du porc (le fameux Schweinshaxe bavarois ! ), ainsi que des profiteroles dont la glace et la sauce peuvent être déclinées à l'infini. Quant aux pommes Dauphine, rien de mieux parfois que les classiques ;-)

En pratique : nous habillerons du saumon, confirons de la viande, cuirons une pâte à choux, taillerons en julienne, façonnerons et frirons des pommes Dauphine, préparerons une glace vanille express, pocherons, cisèlerons et roulerons.

Produits du Gâtinais : agneau de Marie, carottes, poireaux, épinards, farine, œufs.