- Saucisson de poisson brioché (variante : Saucisse briochée), sauce mousseline au citron (variante : sauce tartare)
- Pavé de rumsteck sauce au poivre (variante : sauce à l'échalotte), Petits pois (variante : légumes verts à l'anglaise) & Pommes croquettes (variante : Pommes Duchesse)
- Crème brûlée (variante : crème au caramel) & Financiers (variante : Creusois)
Pour clore cette mini-série, place à la cuisson "par concentration" ! Théoriquement, elle concentre au maximum les nutriments à l'intérieur de l'aliment grâce à la rapide et forte chaleur à laquelle on l'expose. Pratiquement, c'est la plus difficile des cuissons. Fort heureusement, la cuisson parfaite d'une viande rouge, la belle couleur verte et le croquant des légumes, ainsi que le croustillant des fritures n'auront bientôt plus de secrets pour vous !
Et puisque nous gagnerons en temps de cuisson, nous aurons tout le loisir de nous concentrer sur la cuisson délicate d'une crème au four, la pâte à brioche, les sauces et tous ces autres plats que vous saurez maintenant réaliser ;-)
En pratique : nous pétrirons une pâte à brioche, mixerons une farce fine de poisson, roulerons une ballottine, préparerons un appareil à pommes Duchesse, cuirons et panerons à l'anglaise, monterons une mayonnaise, fonderons un beurre noisette, sauterons, réduirons, flamberons, brûlerons et frirons.
Produits du Gâtinais : pommes de terre, échalotes, farine, œufs.